【編者按】上海素有美食天堂之稱，2021年《上海市建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市實(shí)施方案》正式發(fā)布，明確提出要打造國(guó)際美食之都。在這里，來(lái)自全國(guó)東西南北的各大菜系、各種菜點(diǎn)、各類小吃無(wú)不體現(xiàn)著精致的海派風(fēng)情，展示著五方雜處、中西交融的特色。在上海，餐飲店們也各具特色，他們藏在小洋樓、時(shí)尚的商業(yè)樓里亦或入駐高大上的外灘、濱江，盡管近幾年也面臨著危機(jī)，但他們依然堅(jiān)守住了自己的一片天。

近日，作為中國(guó)人自己的美食榜單，“2023黑珍珠餐廳指南”迎來(lái)了第六年發(fā)布，共有304家餐廳榮登榜單，其中上海地區(qū)有66家餐廳上榜，是國(guó)內(nèi)蟬聯(lián)六屆黑珍珠榜單最多的城市，包括南興園、上海壹零貳小館、Obscura by唐香等12家餐廳新進(jìn)上榜，也是中國(guó)內(nèi)地新上榜餐廳最多的城市。在2023黑珍珠榜單發(fā)布之際，記者采訪了滬上多家上榜的精致餐廳，聽(tīng)聽(tīng)主理人、大廚們講述精致餐飲背后的堅(jiān)韌與堅(jiān)守。

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小洋房里的秘密——“不辣的川菜”

舊上海十里洋場(chǎng)，造就了眾多風(fēng)格各異的小洋樓，如今，這些洗盡鉛華的洋房仍屹立在上海灘，有些已經(jīng)被改造成圖書(shū)館、博物館等建筑，而更多的一部分，因?yàn)樯虾Ｈ藢?duì)那段流金歲月的留戀，它們被美食靈魂附體，成為了華麗的就餐場(chǎng)所，也成就了老洋房里的那道獨(dú)具一格的美食風(fēng)景。

南興園就坐落在淮海中路上一幢仿英式風(fēng)格的老別墅里，由榮字派傳人鄧華東主理，菜式、口味是正宗川菜，以訂菜形式營(yíng)運(yùn)。

“現(xiàn)在大家印象中川菜就是麻辣、口味重，其實(shí)傳統(tǒng)川菜有70%都是不放辣椒的。”有著滬上“川菜大神”之稱的鄧華東告訴記者，翻開(kāi)《中國(guó)菜譜》，里面記錄著幾百道傳統(tǒng)川菜，單一個(gè)肉類菜就有醬爆肉、合川肉片、叉燒乳豬、奶湯雜燴、甜椒肉絲、竹蓀肝膏湯、冰糖肘子等50多道。統(tǒng)看下來(lái)，會(huì)發(fā)現(xiàn)川菜有70%是不辣的，剩下30%放辣椒的菜，還要分輕重。

而鄧華東所擅長(zhǎng)的這種不辣的川菜名為“南堂川菜”，是川菜高級(jí)宴會(huì)菜的一種流派。南堂川菜”講究粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做，百菜百味，比如，吃雞不見(jiàn)雞的雪花雞淖和名不符實(shí)的開(kāi)水白菜，都是南堂川菜的代表。

“很多人都是奔著我這個(gè)手藝來(lái)的。”采訪間隙，鄧華東就現(xiàn)場(chǎng)燒制了兩道拿手好菜——川汁東海大黃魚(yú)、蔥末豬肝。煎得金黃的大黃魚(yú)在盤(pán)中穩(wěn)穩(wěn)“站”住，在油鍋中翻炒的特制醬汁直撲而下，濃郁酸甜；而看似普通的豬肝在鄧華東的翻炒下滑嫩鮮香，令人愛(ài)不釋口。

與鄧華東聊天，給記者最大的感受是他對(duì)于南堂川菜的飽滿深情，與其說(shuō)他是一名廚師，其實(shí)他更像一名餐飲“匠人”，不停地專研著如何做出地道的川菜美食。

現(xiàn)如今來(lái)南興園的，最多的是熟悉他的老顧客，還有商務(wù)客和很多喜歡美食的人。鄧華東說(shuō)，“不僅僅是上海本地人，還有很多游客到上海來(lái)，都喜歡找老洋房里的餐廳，這個(gè)是上海餐飲行業(yè)一個(gè)很大的特色，品嘗美食的同時(shí)，還能‘閱讀建筑’。”

“這些年，我所有的努力都在于推廣傳統(tǒng)川菜，讓它保留地更久一點(diǎn)、更完整一點(diǎn)。”鄧華東說(shuō)。

重塑對(duì)食物的理解，“85后”的創(chuàng)意創(chuàng)新

同樣是精致餐飲，“85后”主廚徐涇業(yè)則更對(duì)外灘情有獨(dú)鐘。

2006年，由主理人姚敏和主廚徐涇業(yè)在廣東佛山禪城區(qū)一處小巷內(nèi)的民宅里開(kāi)立了壹零貳小館，餐廳名字就源自當(dāng)時(shí)的門(mén)牌號(hào)碼。2021年，壹零貳小館來(lái)到上海，選址外灘27號(hào)羅斯福大廈，做的是傳統(tǒng)的廣府筵席菜。

“當(dāng)時(shí)一來(lái)到這里，我們就都非常喜歡，外灘的標(biāo)志性太強(qiáng)了，尤其夜間景色特別好，當(dāng)即就決定要來(lái)上海開(kāi)店。”徐涇業(yè)告訴記者，前兩年餐飲業(yè)的日子不好過(guò)，但是他們沒(méi)有放棄對(duì)上海餐飲市場(chǎng)的信心，“上海的消費(fèi)者包容性非常高，他們?cè)敢饨邮苄碌臇|西，他沒(méi)見(jiàn)過(guò)的東西，愿意花時(shí)間去嘗試、去感受。”

今年，徐涇業(yè)在為餐廳首次拿下“黑珍珠”一鉆后，他也因擁有鮮明的個(gè)人風(fēng)格，以古法粵菜為根本，走訪各國(guó)汲取靈感，打造了一套以“運(yùn)用四季時(shí)蔬，突出食材本味”為核心的廣府筵席菜，成為新一代廚師中的出色代表。

徐涇業(yè)說(shuō)，在佛山，精致餐廳人均消費(fèi)在800元左右，上海的市場(chǎng)接受度可以達(dá)到1000多元。“城市的大小、定位都不同，上海這樣的超大型城市，消費(fèi)者的接受度、包容度是多維度的，當(dāng)然，這也會(huì)敦促我們?nèi)プ龈嗟牟耸窖邪l(fā)。”

比如，在壹零貳小館中有一道招牌菜“咕咾肉”，是餐廳一年四季菜單中唯一不變的菜品。但四季更迭，如何求同存異，徐涇業(yè)做了很多探索。最初的變化是配菜，從不變的菠蘿，替換成了四季鮮果。后來(lái)，他學(xué)習(xí)了發(fā)酵的技術(shù)，將糖醋汁中的白米醋替換成了四季的水果醋，春之菠蘿、夏之荔枝、秋之蜜桃、冬之草莓，一道咕咾肉有了四季的特色。

徐涇業(yè)說(shuō)，來(lái)到上海，是他跨出佛山的第一步。他還給餐廳做了一個(gè)規(guī)定：70%的食材來(lái)自江浙滬本地，30%來(lái)自廣東，以提取餐飲因地制宜的風(fēng)土人情。

回歸傳統(tǒng)的菜肴，在上海逐漸走紅

與主理人吳嶸碰面時(shí)，他剛剛為“遇外灘”餐廳拿到了黑珍珠二鉆的獎(jiǎng)杯。

“黑珍珠二鉆已經(jīng)是閩菜拿到的最高獎(jiǎng)項(xiàng)了。”吳嶸告訴記者，自創(chuàng)立起，遇外灘的定位就是“高端閩菜”。食不厭精，膾不厭細(xì)，我們要做的是鉆研好烹飪的各個(gè)方面，把八閩大地的豐饒物產(chǎn)在這方十里洋場(chǎng)里細(xì)膩展示，同時(shí)，結(jié)合傳承與創(chuàng)新的烹飪方式，去呈現(xiàn)一個(gè)更加有活力的閩菜新姿。

2015年，吳嶸將第一家“榮先森”開(kāi)到上海時(shí)，在黃浦江畔對(duì)合伙人說(shuō)，“希望有朝一日能把精致閩菜帶到這座城市，并經(jīng)由上海發(fā)揚(yáng)光大”。三年后，遇外灘在BFC外灘金融中心開(kāi)業(yè)，吳嶸帶領(lǐng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)梳理了整個(gè)菜系以及上海對(duì)閩菜的口味偏好，打造了回歸傳統(tǒng)的菜肴。

吳嶸告訴記者，當(dāng)時(shí)，整個(gè)上海都沒(méi)有叫得上名號(hào)的閩菜，遇外灘剛開(kāi)業(yè)時(shí)生意并不。不過(guò)，經(jīng)過(guò)七八個(gè)月的努力，口碑產(chǎn)生了“裂變”，很快變得“一桌難求”。閩菜作為八大菜系之一，也擺脫了“默默無(wú)聞”的窘境，甚至帶動(dòng)閩菜一脈在上海逐漸走紅，走進(jìn)大眾視野。

“遇外灘也經(jīng)歷過(guò)艱難的時(shí)刻，好在從去年12月開(kāi)始，就出現(xiàn)了向好的跡象，入客數(shù)逐漸增多。”吳嶸介紹說(shuō)，經(jīng)歷過(guò)疫情，今年1月，餐廳的業(yè)績(jī)突破了往年任何一個(gè)月的紀(jì)錄，“老客人很快回歸，新客人不斷到來(lái)，以這個(gè)趨勢(shì)走下去，今年的餐飲非常有希望迎來(lái)豐收年。”

吳嶸看好閩菜、也看好上海。他透露，“我們是黑珍珠餐廳中，上海唯一的一家升鉆餐廳，這是一個(gè)全新的開(kāi)始，我們要在上海擴(kuò)大規(guī)模。”據(jù)悉，去年11月，遇外灘在新天地老洋房中開(kāi)出第二家店，而今年6月，位于北外灘來(lái)福士的第三家門(mén)店也將開(kāi)業(yè)。

業(yè)內(nèi)專家指出，人間至味無(wú)論南北，世上珍饈不問(wèn)西東，從黑珍珠的榜單來(lái)看，在上海，也有越來(lái)越多的本土細(xì)分菜系贏得青睞，這也反映出中國(guó)消費(fèi)者對(duì)本土飲食文化的追捧，而餐飲行業(yè)也以舌尖上的美食為媒，透過(guò)餐飲文化傳遞中國(guó)的飲食之美與文化自信。

關(guān)鍵詞： 美食之都