從做啥吃啥的大灶臺到點單出菜的小廚房

舌尖上的列車時速

又是一年春運大幕拉開，南昌客運段成都車隊K787次三組餐車主任易勇今年嘗試了幾個新菜色，他準備讓旅客嘗嘗鮮。

今年是他在列車餐車里工作的第27個年頭了。從當年燒煤生火、“做啥吃啥”的大灶臺到如今干凈明亮、“點單出菜”的小廚房，易勇見證餐車翻天覆地的變化。

“當年餐車廚房的環境可不比現在，我們炒菜都要先準備好煤塊再生火燒爐。”提起剛到餐車工作的情形，易勇仍然印象深刻。當年，餐車廚房的所有“裝備”——一個茶爐、兩個燒菜爐做起飯來能讓廚房內的溫度飆升到70攝氏度，“又熱又嗆”。穿著短褲、打著赤膊、搭著條毛巾、圍著飯單是易勇和同事們的“標配”，他們會在飯點前炒好幾盆菜，到了飯點就直接開始售賣，一頓飯忙活下來，汗水混著煤粉讓他們常常看上去臟兮兮的。

“一葷一素再加半個咸鴨蛋”的盒飯，售價5元，在易勇跑的北京方向的列車上，經常供不應求，不必擔心賣不出去。相反，讓易勇發愁的常常是“如何把飯送到顧客手上”。

那時，中國正處于改革開放初期，人口流動大，但是火車線路和班次少，列車超員是常事。

“有時候，我推著送飯車出去，卻沒辦法推著車回來，因為人實在是太擠了。”曾經，易勇推著送飯車擠過兩節車廂后，實在動彈不得，只能暫時把送飯車放在原地，從旅客的肩頭“爬”回餐車。后來，他和同事們想了個辦法，把一次性塑料飯盒放進竹筐里，兩名餐車人員抬著大竹筐從旅客頭上傳遞過去，一節車廂一節車廂售賣。

上世紀90年代中后期，易勇調到深圳、溫州方向的列車上，他發現來餐車消費的旅客也漸漸變得不一樣了。“旅客不只是為了吃飽飯，對菜的品種和口味有了新要求，有些旅客還會在車上請朋友小酌幾杯，點6到8個菜。”易勇表示，為了滿足旅客需求，他們把菜的樣式從最初的四五個增加到十多個。同時，轉變大鍋菜的做菜模式，根據需求下單做菜，隨時滿足旅客的口味。

此外，對于易勇來說，做菜的體驗也變了。餐車裝了空調，“大蒸爐”廚房成為過去，而他們也好像沒那么忙了。乘車的旅客除了到餐車用餐以外，也有了更多的選擇。在列車沿途停靠的部分站臺上，除了個體戶經營自制的盒飯，還有面包、泡面、火腿腸等速食食品，以及茶葉蛋、煮玉米、雞爪等便利食物的大規模出現。競爭的到來，讓餐車也改變營銷策略，易勇他們會在售賣盒飯的車站前推著飯車叫賣一遍，盡力保住自己的市場。

“時代變了，菜品和服務也要跟上‘節奏’。”易勇跑過北京、上海、溫州、深圳等不同線路方向的列車，多年的服務旅客經驗讓他認識到，餐車“生意”的競爭越來越激烈了，要想抓住旅客的“胃”，先要付出自己的“心”。

2001年，他開始跑重慶方向的列車。易勇發現，湖南旅客愛吃辣，而四川方向的旅客偏愛麻辣。為了更好地“打進市場”，他和同事改進送飯車，在原有送飯車的基礎上加了個架子，架子下面用開水保溫，架子內有辣的菜和不辣的菜，這一做法深受四川旅客的歡迎，易勇還會用學來的四川話與他們閑扯幾句。

這種變化同樣發生在餐車廚房里。整體廚房的應用，讓“生火做飯”成為歷史。現在，打開電磁爐，易勇和同事們實現旅客隨點隨炒，工作效率也提高不少，以往廚房十個人忙得團團轉，現在5個人就能輕松搞定。“我們著裝也更加規范了，都要穿戴廚師服和廚師帽，‘進去白的、出來白的’，可干凈了。”易勇說。

隨著健康飲食觀念的深入人心，旅客口味也在發生變化，對菜的賣相也有了要求。菜不僅要好吃有營養，還得擺盤好看。為此，易勇他們花了不少心思，去琢磨不同地區旅客的喜好，改進菜色、作好服務。

望著車窗外呼嘯而過的高鐵、動車，易勇感嘆，從舌尖就能體會到我們這些年的變化。“時間說來也不長，但國家和鐵路的發展快得好像換了個世界。”他說。

中國青年報·中青在線記者 張均斌 實習生 司雯雯 通訊員 畢嘉偉 來源：中國青年報

編輯：魏蔚

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